Otwieramy nowy rozdział w zdrowiu: jak 70% beta-glukanu owsianego rewolucjonizuje żywność funkcjonalną
Struktura beta-glukanu owsianego
Owies składa się głównie z łuski i bielma. Bielmo jest otoczone osłonką nasienną, łupiną, warstwą aleuronową i warstwą subaleuronową. Beta-glukan owsiany Znajduje się głównie w ścianie komórkowej bielma ziaren, a w warstwie subaleuronowej występuje również duża liczba agregatów. Beta-glukan owsiany to wielkocząsteczkowy, nierozgałęziony, liniowy i lepki polisacharyd, utworzony z β-D-piranozy i glukozy połączonych w 30% wiązaniami β-(1→3) glikozydowymi i w 70% wiązaniami β-(1→4) glikozydowymi. Względna masa cząsteczkowa waha się od 4,4*10^4 do 3,0*10^8.
Badania i analizy wykazały, że beta-glukan o wysokiej czystości jest neutralny, biały i bezsmakowy, a roztwór staje się lepki po rozpuszczeniu w wodzie. Struktura molekularna jest stabilna, nierozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak etanol i aceton, praktycznie niewrażliwa na zewnętrzne wartości pH i charakteryzuje się dużą zdolnością zatrzymywania wody.
Wpływ na opiekę zdrowotną:
Ma zdolność poprawiania flory jelitowej i wspomagania perystaltyki jelita cienkiego
Ma działanie obniżające poziom cukru we krwi i lipidów we krwi
Ma działanie wzmacniające odporność organizmu
Ma działanie zapobiegające i leczące próchnicę zębów
Ma działanie wspomagające gojenie się ran i naprawę i regenerację tkanek organizmu
Zastosowania funkcjonalne w przemyśle spożywczym:
- Zastosowanie w produktach mącznych
Dodatek mąki owsianej nie tylko wzbogaca wartość odżywczą chleba, ale także poprawia jego wytrzymałość na wyrabianie. Wyjątkowa zdolność wiązania wody przez β-glukan owsiany wydłuża również okres przydatności chleba do spożycia.
Badania wykazały, że przy zawartości 6% błonnika owsianego, właściwości sensoryczne i różne wskaźniki wypieku są optymalne. Zhai Aihua i inni badacze odkryli w badaniach i rozwoju pożywnego chleba owsianego, że przy dodatku 15% proszku owsianego, 1,0% emulgatora i 0,3% utleniacza, zawartość białka w wyprodukowanym pożywnym chlebie owsianym była 1,57 razy wyższa niż w zwykłym chlebie, a zawartość błonnika 9,64 razy wyższa niż w zwykłym chlebie.
- Zastosowanie w produktach mięsnych
Poprawia zdolność zatrzymywania wody i oleju, poprawia smak sensoryczny
Dodanie kleju owsianego (β-glukanu owsianego) do mięsa mielonego wykazało, że jego zdolność do zatrzymywania wody i tłuszczu uległa pewnej poprawie. Ponadto, poprawiły się również właściwości sensoryczne mięsa mielonego, które zyskało dobry smak, było świeże, soczyste i elastyczne. Najlepszy stosunek tłuszczu do chudego mięsa wynosił 3:7, przy zawartości kleju owsianego 2,5 g, skrobi 2,5 g i karagenu 2,0 g.
W eksperymencie odkryto, że kształt plastra miodu beta-glukanu owsianego jest głównym powodem jego dobrych właściwości adsorpcyjnych, zdolności zatrzymywania wody i tłuszczu. Dodany do produktów mięsnych, dzięki swojej unikalnej strukturze siatki, wspiera tkankę mięsną i ogranicza utratę wody podczas przetwarzania. Ponadto, beta-glukan owsiany ma tłusty smak i może być dodawany do produktów mięsnych jako zamiennik tłuszczu. Na przykład, dodany do kiełbas, może nie tylko zmniejszyć ilość dodawanego tłuszczu, ale także ilość użytej skrobi, co poprawia smak i aromat kiełbasy.
- Zastosowanie w produktach mlecznych:
Zwiększa gęstość i lepkość, jest stabilny w kwaśnym środowisku i poprawia właściwości sensoryczne produktu. Po dodaniu beta-glukanu owsianego do jogurtu w celu przeprowadzenia testów, stwierdzono, że jogurt z dodatkiem beta-glukanu owsianego miał gładką konsystencję, delikatny smak i bogaty mleczny aromat oraz dobre właściwości sensoryczne. Beta-glukan owsiany jest lepkim polisacharydem, więc dodanie go do jogurtu zwiększa jego lepkość i działa zagęszczająco. Jogurt zawiera dużą liczbę probiotyków, które korzystnie wpływają na zdrowie jelit, a ogólne środowisko jest kwaśne, ale beta-glukan owsiany jest stabilny w jogurcie, a chłonność wody i lepkość pozostają praktycznie niezmienione przez cały okres przydatności do spożycia.
Beta-glukan owsiany może być również wykorzystywany jako substrat fermentacyjny dla probiotyków, takich jak bifidobakterie i bakterie kwasu mlekowego. Jia Jianbo użył owsa i odtłuszczonego mleka w proszku jako głównych surowców do produkcji biomleka owsianego zawierającego składniki aktywne i o właściwościach prozdrowotnych. Zawartość beta-glukanu owsianego w produkcie wynosiła 180 mg/l, a liczba żywych bakterii 10^11/ml.
Może być stosowany jako zagęstnik i stabilizator w produkcji lodów. β-glukan owsiany zmieszano z gumą guar i karboksymetylocelulozą (CMC), aby uzyskać złożony stabilizator, a następnie dodano go do lodów w różnych proporcjach, aby zbadać jego wpływ na lepkość, szybkość ekspansji, właściwości zapobiegające topnieniu i właściwości sensoryczne lodów. Wyniki eksperymentów pokazują, że po dodaniu 0,2% beta-glukanu owsianego do lodów o niskiej zawartości tłuszczu lody mają lepszy smak, silniejsze właściwości zapobiegające topnieniu, a także znacząco poprawiają szybkość ekspansji i lepkość lodów.
- Inne zastosowania
Beta-glukan owsiany jest również szeroko stosowany w innych gałęziach przemysłu spożywczego, np. w tabletkach do żucia z błonnikiem owsianym, ciastkach owsianych, tofu z laktonem avena, pożywnych mączkach owsianych matsutake, occie owsianym, suszonych produktach owsianych na bazie owoców i warzyw, owsianych makaronach instant, serach owsianych, owsianej owsiance i pożywnym winie owsianym itp.